martes, 15 de enero de 2008

Lima, los desayunos de Anita. Gastronomía peruana

Por qué se viene del extranjero a comer a Lima, por qué hay turismo gastronómico a Perú. Qué se puede decir de una mesa en la que nada más sentarte te ponen tres o cuatro salsas. Por qué de las escuelas peruanas salen más de 10.000 cocineros al año. Por qué después de muchos meses alimentándome –desde que abandoné México– he vuelto a comer disfrutando. Muy sencillo, porque la comida peruana es excelente y el comer una religión. Y por qué es excelente. Ahí vamos.

Los ingredientes
Como ya os comenté aquí hay costa, desierto, selva y montaña. De las 104 zonas climáticas de la tierra, Perú posee 84. Tela. Es la absoluta diversidad. Los pisos térmicos, desde los 0 msnm hasta los 4.000 dan para mucho, da para que crezca de todo. Verduras y frutas. Además está la corriente de Humboldt, en el mar, una mina de especies circulan estas costas y ya a los antiguos les fascinaba el pescado. Hoy, El Perú, está considerado el centro genético más grande del mundo. Hoy, Lima, es la capital gastronómica de América. Hoy, sólo en la costa, hay más de 200 sopas diferentes.

¡Qué viva el mestizaje!
Está claro, donde ha habido culturas milenarias (México, Perú) también ha habido gastronomía, milenaria. Lo que no han logrado los peruanos entre sí –aunque la cosa va mejorando– lo han logrado los fogones. Cuatro continentes se han dado cita en este país para hacer un verdadero coctel culinario.
• Los pueblos incas y preincas aportaron el maíz, la papa (será un capítulo aparte en este blog), el camote, la yuca, la quinua (un cereal nunca estudiado en los colegios españoles y que en el S. XXI dará grandes sorpresas, ya lo comen los astronautas), sin olvidar el ají, el chile peruano y rey de las especias; entre las frutas, además de las conocidas tropicales, la chirimoya, la lúcuma, el maní, etc.
• Europa, a través de España primero (cerdo, pollo, cordero, ajo, perejil, cebolla y el limón…) y después de los franceses (los chefs huidos de la Revolución) e italianos, expulsados por el hambre (la pasta y el panetone).
• Asía ha colaborado con los chinos (Perú es el único país del mundo donde los restaurantes chinos no se llaman chinos sino Chifas, puro mestizaje de la cocina peruana y cantonesa); y de los japoneses que aportaron los cortes y técnicas en la elaboración del pescado, Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito. Riquísimo.
• De Africa vinieron los esclavos y de los desperdicios de la carne que dejaban los amos, ellos los condimentaban fuerte y salieron los anticuchos, un placer callejero que se huele a distancia.

Yo también fui cocinero peruano
En Alemania, en los fogones mexicanos preparábamos, ají de gallina, papas a la huancaina, papas con salsa de ocope. Evidentemente no era lo que se come aquí, no había ni un puto ingrediente original, pero hacíamos lo que podíamos y, de verdad, no quedaba mal. El cebiche, rey de la gastronomía peruana era imposible de preparar (los alemanes y el pescado no se llevan muy bien, ¡además crudo!), el rocoto relleno (como los pimientos rellenos españoles) demasiado fuerte para el paladar alemán. De hecho yo nunca había sentido eso de que te pica el culo, de tanto picante, hasta que los comí en Arequipa..

Los desayunos de Anita
comienzan con un beso, de buenos días, le sigue un jugo de papaya, piña y una pequeña lima exprimida, Mientras Edgardo, su esposo y enamorado, ha preparado la ensalada de frutas: mango, papaya, dos tipos de melones, plátano, piña, cereales, frutos secos y con yogurt al gusto. Pero no es ahí donde ha empezado el desayuno porque Anita anteriormente ya se ha acercado a la panadería a comprar panecillos (pan fránces, con sésamo, chapata…) En la mesa ya están dispuestas la mantequilla. la mermelada, los embutidos y quesos. El café tampoco falta, a la peruana, es decir concentrado, pasado dicen ellos, que en el tazón se mezcla con agua caliente y leche evaporada. Los que desean pueden beberse también un té.

Familia de Edgardo y Anita, buena gente
Son dos antiguos amigos, con dos hijos Carola y Adrián, parientes de MB, ya nos acogieron con cariño a ML y a mi en la anterior visita a Perú. Salimos juntos, nos mostraron la ciudad y las esencias de la variada danza peruana, desde la costa hasta el altiplano. Les vi igual esta vez, no habían envejecido. Yo, sí. Durante estos años apenas hemos tenido comunicación, pero para mi siempre han estado ahí, cerca. Y yo sé, porque eso se nota, que se han alegrado de mi visita. Por cierto su hijo también es cocinero y nos deleito con un maravilloso pavo relleno el día de Nochebuena. Los días que permanecí en su casa no paraba de amenazarles con irme: yo estaba volviendo a engordar, ellos se reían.

La foto de apertura es un collage realizado con imágenes de menús de Astrid&Gastón, famosos cocineros limeños.

7 comentarios:

marion dijo...

Los desayunos de anita: Inolvidables. Deliciosos. como ella, como edgardo, como sus hijitos. (Viendo la foto, ya casi hay que quitar el diminutivo a los hijitos).
Los mejores desayunos que he tomado en mi vida.
Un gran abrazo.
M.

Anónimo dijo...

"Lima,Capital Gastronomica de America".
Usted tiene todo el derecho de que le parezca asi, pero me pregunto, es realmente valido decir que una Ciudad o un pais es la Capital gastronomica de un continente solo por que fue nombrada asi en Madrid Fusion por una conjunto de cocineros, de los cuales algunos de ellos tuvieron como alumno a Gaston Acurio, y hasta vivio uno de ellos en Peru? o por que forma parte de una campana de promocion de un pais? O a lo mejor es que simplemente se dejaron guiar por el sentido del gusto , el cual le recuerdo, es un sentido particularmente relativo, el cual arroja opiniones subjetivas, (y el cual es culturalmente educado ademas)y este simple sentido, que poseemos todos, les dio el derecho hablar por el mundo y de proclamar a Lima como capital gastronomica de todo un continente? No esta usted cayendo en un prejuicio? Pues me parece que si, a mi particularmente la cocina peruana me parece muy buena, pero decir que es la mejor de America, ya es demasiado., me parece una exageracion y una falta de respeto a las demas cocinas de America.
Si todos no dejaramos guiar por este criterio, que se deja guiar por los gustos, entonces diriamos que como Venezuela gano y casi siempre gana el concurso de Miss Universo todas las venezolanas son bellas? Vaya tonteria.
No se deje guiar por todo lo que lee en internet y sirve para promocionar el turismo de un pais.
Que le haya gustado o le guste la cocina peruana mas que otra en America, pues es su punto de vista, muy respetable, pero eso no la hace la mejor.
Y hablando de Biodiversidad de la que tanto se habla y sirve para promocionar ha ciertos paises, deberia saber que si de eso se trata alli esta Brasil el pais mas biodiverso del mundo, le sigue Colombia y del resto de America, Mejico y despues el Peru, le recuerdo todos estos paises tambien cuentan con selvas, montanas, y costa, y todas ellas en su cocina han tenido influencias europeas, orientales, y africanas ademas de la autoctona.

Anónimo dijo...

El maíz es una planta originaria de México. Según evidencias geográficas, arqueobotánicas y arqueológicas, proviene del teocintle (“maíz-deidad”, en náhuatl), una planta con la que guarda una enorme similitud morfológica, citogenética y molecular. Su domesticación se dio a lo largo de dos o más milenios, en lo que ahora es el Bajío Mexicano. Desde allí se expandió al continente y, luego, al resto del mundo.

Anónimo dijo...

estupendo post, después de viajar por varios países (no tantos tampoco), concluyo que y sí que es rebuena la comida peruana

Maria Eugenia

Anónimo dijo...

He estado en Mexico, en Bolivia, se come rico si, pero nada como esa sazón, esa eclosión de sabores de la comida peruana.

Gracias por el post

Maria Eugenia

Anónimo dijo...

Agradezco la informacion,leo los ocmentarios y tal vez tergiversan las cosas,las comidas de cada pais ,son deliciosas cada una en su forma y encanto,todas tienen cosas rescatables o cosas q no guste a todosmhay q respetar los gustos de cada quien ,pero no podran negar,que quieran o no la comida peruana reune en su conjunto,sabores aromas procductos etc mas que en otro paises ,muy a parte de tener mas platos tipicos q ningun pais en el mundo,las tres regiones naturales q tenemos la influencia de inmigrantes q vinieron a enriquecer nuestros platos y una tierra rica donde crce de todo,no soy peruano ,y he enido oprtunidad de viajar mucho,la comida de mi pais me encanta ,en otros paises sudamericanos ,europeos y asiaticos he probado paltos deliciosos ,pero devo reconocer q en peru prove sabores inolvidables,y puedo decoir q si es una de las mas ricas del mundo no solo de america sino del mundo no dire la mas deliciosa porque no la hay una sola no la hay esta dentro de las mas deliciosas del mundo,seamos honestos .

Anónimo dijo...

que bueno un extrangero q se siente peruano ,toda la razon no es la mas rica pero si es una de las mas deliciosas no seamos mesquinos los falsos regionalismos ya pasaron de maoda en un mundo sin fronteras ,rompamos esquemas gente mente abierta y disfruten de la comida peruana y del mundo ,comer bien es un placer .....