martes, 22 de enero de 2008

La papa, que se llame patata para no ofender al Papa

Cocida, frita, al vapor, a la brasa, guisadas, en puré, en crema, rellena, en tortilla, en chip, papas paja, en los gnocchi, en ensalada, salteada… Quién da más, Os imagináis un mundo sin papas, a qué no. 8.000 años de historia no pueden acabarse así como así. Cada país, cada región, cada provincia del mundo tiene su propia receta
De nuevo un invitado a estas página, Miguel, para hablar de la papa, ese tubérculo, esa legumbre que se ha convertido en el tercer o cuarto alimento más consumido en el mundo

Alimento libertador
Cuenta una leyenda andina que durante largo tiempo los hombres que cultivaban cereales dominaron sobre la gente de las tierras altas. Decidieron hacerlos morir de hambre y los dejaron sin alimentos. La gente de las tierras altas clamaron al cielo y su dios les envió unas semillas redondas y carnosas que luego sembraron. Después de unos meses sus campos se poblaron de flores moradas y brillantes. Cuando los frutos estuvieron maduros, vinieron los opresores y cosecharon los campos sin dejar nada. Desconsolados y hambrientos, los vencidos clamaron por piedad al cielo. Entonces, una voz les dijo: "Vayan y escarben por debajo de la tierra, allí están los verdaderos frutos" La gente recogió las papas de la tierra, las comió y las conservó en secreto. Después de un tiempo pudieron luchar bien alimentados contra los opresores y conseguir su libertad.

Un tesoro bajo tierra
La papa es uno de los más importantes aportes alimenticios de los Andes peruanos a la Humanidad. Después de un viaje de 500 años por los cinco continentes, se siembra hoy en 148 países. Una papa contiene la mitad de vitamina C que necesita diariamente el cuerpo humano. Tiene más proteínas que el maíz y el trigo, el doble de calcio y la mitad de calorías que la leche.
Los pueblos andinos pudieron alcanzar un alto nivel de desarrollo gracias a la papa. Cronistas españoles del siglo XVI alabaron sus virtudes y recomendaron su consumo en España para combatir el hambre en ese país. Pero los conquistadores, cegados por el oro del Imperio Inca, no vieron el tesoro que crecía oculto bajo la tierra.

La verdadera joya de las Indias
En el Perú crecen cerca de 2000 variedades de papas, 200 de las cuales son comestibles. Las hay de todos los colores y tamaños. Casi todos los platos de la cocina indígena y mestiza peruana llevan papas como guarnición: sancochadas, fritas, asadas, doradas… Tiene propiedades curativas e incluso cosméticas.

El alimento que une a ricos y pobres
Hoy sería imposible imaginar la I Revolución Industrial sin la papa, la facilitó y la alimentó. Este tubérculo dejó su lugar de origen a mediados del siglo XVII. Durante décadas fue discriminada y menospreciada en Europa. Se le consideraba causante de guerras, lujuria y sobrepeso. Se decía que la brujas la consumían para poder volar. Clérigos escoceses prohibieron su consumo porque no estaba mencionada en la Biblia. Pero gracias al esfuerzo de personas como el científico francés Antoine Parmentier –sobrevivió durante 3 años en prisión comiendo papas– el tubérculo fue haciéndose un lugar en la sociedad europea como alimento de ricos y pobres.

Cantidad versus calidad
El Perú produce poco menos del 2 % de la producción mundial de papa. Su cultivo, en terrazas, enfrenta los problemas de un sistema agrícola tradicional y de un mercado que no favorece ni a productores ni a consumidores. Casi toda su producción se da en zonas de difícil acceso y con variedades nativas. Precisamente el cultivo de estas variedades es el tesoro oculto de los más pobres, pues con la ayuda de científicos se ha podido establecer y preservar la información genética de estas papas como una propuesta para la producción del futuro.

PS. 2008 ha sido designado por Naciones Unidas como el Año Internacional de la Papa

19 comentarios:

Anónimo dijo...

Adoro una variedad que se cultiva en la isla de Tenerife, la papa negra, pequeña, cremosa, exquisita... que procede del Perú. Pero también adoro la papa Chinegua (esto te encantará Jorge) su nombre procede de King Edward.
Un beso muy fuerte.
Carmela

Anónimo dijo...

y aquí, si es cocida se le dice papa sancochada. En realidad, a cocer se le dice sancochar y hay un plato, austero, muy primario en su elaboración, que recibe el nombre de sancocho. Lleva papa, cherne salado y una pella de gofio.
C

Anónimo dijo...

"Papa
te llamas
papa
y no patata,
no naciste castellana:
eres oscura
como nuestra piel
somos americanos,
papa,
somos indios." ...
(Pablo Neruda: Oda a la papa)

Mercedes dijo...

Me encanta todo lo que sabeis de las patatas. En España se comen de muchas formas, aunque creo que no conozco todas. Fritas con alguna hierba o sin ella, cocidas con cualquier salsa, al horno asadas con piel, papas arrugadas, patatas a la importancia(rebozadas, fritas y luego en salsa),con carne, porrusalda(con puerros y bacalao), con costillas, y para acompañar muchos platos, seguro que me dejo alguna otra forma en el tintero. En los pueblos cuando acaba la recolección, la gente que tiene pocos medios va a recoger las que han quedado en la tierra, que suelen ser las pequeñas. En fín, buenísimas de cualquier manera. Me uno al club de los patateros.

miguelbarreda dijo...

"La flor de papa, la flor de papa...
esta cholita no se me escapa..."
Se me olvidó poner que en el Perú, en muchas comunidades andinas, a la papa se le considera un miembro más de la familia, es el representante y vínculo del y con el mundo de abajo, el mundo de los muertos, de los espíritus, del pasado y del futuro...
Y además, al sexo femenino se le dice... papa.

Mercedes dijo...

¡Qué bonito Miguel! Si a todo lo mimasemos igual, sería todo tan distinto, esperemos que con un poco de tiempo todo pueda mejorar, y el planeta sea una gran papa, mimada, querida, cuidada, y llena de papitas muy queridas.
Cambiando de tema y como veo que hay mucho nivel cultural en este blog, hay una poesía que me gustaba cuando adolecía pero que nunca he sabido de quién era, a ver si alguien me lo sabe decir:
"Vivir amando,
amar sufriendo,
sufrir callando,
pero siempre sonriendo".
Seguro que es fácil.

Anónimo dijo...

la papa arrugada es, en definitiva, la sancochada, Mercedes. En las islas Canarias es como más se come, o como más se ha dado a conocer. Deliciosa. ¡La adoro! ¡viva la papa!
Carmela

Miguel dijo...

Saludos a Jorge y a toda la parroquia, en Almería (España), paraiso del tapeo, esa costumbre española de acompañar la bebida con pequeñas esquisiteces, a muchos bares se les conoce no por su nombre si no por como hacen las papas para el tapeo...nos vemos en las papas a la brava; o en las papas asadas; o en las papas a lo pobre; o en las papas con mojo; o en las papas con alioli; o en ....tantas maneras de hacer este delicioso tubérculo, como bares casi.

Mercedes dijo...

Es verdad. Pero se nos ha olvidado uno de los mejores inventos culinarios(desde mi punto de vista): la tortilla de patatas(a ser posible con mucha cebolla)

kartoffel dijo...

hablando de los kartoffeln, me acuerdo que azuvil en un comentario en otro post decía "kartoffelsalat! la plaga!. bueno, el/la kartoffelsalat es una de las múltiples formas de preparar la papa. La primera receta impresa del kartoffelsalat creo que data del año 1621, anotada por un abad de Linz (Austria). Hoy por hoy, hay un sinfín de variaciones de preparar el/la kartoffelsalat, desde la más "rústica" hasta lo más "refinada".
Para ser buena anfitriona "kartoffelsalatera", azuvil, te recomiendo dos enlaces:

www.salatsalat.de/kartoffelsalat/salat/rezepte1.htm

www.marions-kochclub.de/forum-rezept/kartoffelsalate.htm

miguelbarreda dijo...

La tortilla de patatas... efectivamente, la habíamos olvidado. Un paradigma de mestizaje y fusión cultural: Después de varios siglos de pasar desapercibida, la papa, en manos de una hábil cocinera aragonesa (según dicen los aragoneses) se convirtió en uno de los platos emblemáticos de la cocina española. Para mí, aparte de una religión, sigue siendo un problema sin resolver, una entelequia inextricable a la que le rindo culto cada vez que voy a España o que la disfruto de manos de amig@s español@s. Las mejores las he comido en un bar de la calle donde vive Jorge en Madrid y una hecha por una amiga de Almería. Ella me dio una receta que parecía infalible, pero no me salió como a ella. He leído docenas de recetarios y sitios en Internet y he consultado a varios "especialistas", pero hasta ahora no me sale como las mejores que he comido: jugosas, de una textura como la de un beso, medio salada y medio dulce... ¿alguien puede aportar algo más contra mi ignorancia o hay misterios que no se pueden o no se deben develar, como la santísima trinidad?

Jorge Bonilla dijo...

No hay ningún misterio que desvelar, Miguel, si tú preguntas en España por quién hace la mejor tortilla todos te diran que la mejor es la de su madre, por qué, pues muy sencillo, porque han educado su paladar en el hogar familiar. Luego hay mil variedades, más jugosas, más secas, con cebolla sin cebolla, etc, etc. Es como el cebiche, en cada zona se prepara de una forma diferente, o has probado dos iguales. Seguro que no, bro.

Mercedes dijo...

Totalmente de acuerdo. El problema es que en muchos bares la han desvirtuado, como muchas otras cosas. La razón, echan harina para engordarlas y así ganar más dinero. Esas no hay quien las coma. Como las que están en la sartén demasiado tiempo; son como una especie de ladrillo, incomibles.
Yo propongo la jugosita. Se fríen las patatas a fuego lento en rodajas bastante gordas, sin que estén demasiado fritas. Se escurren bien y se echan en los huevos batidos para que se ablanden un poco. Al cabo de un rato se machacan con el tenedor, haciendo una especie de pasta en la que queda huevo suficiente para que no quede seca. Si gusta con cebolla frita se añade. Después se fríe en poco aceite sobrante de freir las patatas. Se mueve la sartén mientras se hace para que no se pegue. Y luego ya depende de lo jugosa que se quiera, se fríe más o menos.
Ayer me comí casi una entera, no pude esperar a mi acompañante, y me comí la mitad sola(creo que me hace ser maleducada, por lo que tiene de irresistible)

Kölle alaaf dijo...

un de rievkooche? Di jibbet in kölle seit de römer, von wejen de peruaner ...

Jorge Bonilla dijo...

Querido/a kölle alaaf, el Reibekuchen (rievkooche como dices tú en colonés) no existía en Colonia con papas desde los romanos. No había papas, sencillamente, aunque sí es posible que hubiese rievkooche… con otra cosa.

Anónimo dijo...

Miguel Barreda: ¿Eres el del vino, verdad? Tus descripciones son maravillosas... ¡Besos dulces y salados a la vez! Yo te quiero besar para que pruebes la correcta combinación, y lo quiero hacer en un bar ruidoso, italiano de preferencia, para comprobar que el sentido del gusto es más fuerte que el auditivo. Te leo y te escucho. Ven a probar mi papa.

Jorge Bonilla dijo...

Querido MB, has conseguido ponerme celoso. No paran de llegar comentarios alabatorios a tu persona… de España, de Alemania, de Perú. ¿Cómo lo haces?

Anónimo dijo...

Hola amigos,
Visitad www.srpatata.com. Nosotros también tenemos una relación muy especial con la PAPA.
Ahora estaremos en Venezuela y México. Hay que probar la PAPA asada con rellenos....
Y por cierto, gracias a los americanos que la "inventaron", a los españoles que la trajeron y a los franceses que la descubrieon (para europa), hoy es uno de los alimentos más improtantes de nuestra dieta.
Un saludo amigos

Papas y cultivos tradicionales de Canarias dijo...

Hola Jorge, me ha encantado el blog, llegué de casualidad buscando una flor de papa, para comparar con las que tengo, y vi una foto y me acerqué, así que entretenido leyéndote... Interesantes todo, felicidades por el blog y por tu esfuerzo de darnos a conocer tan interesantes temas...
Saludos, desde Tenerife
Francisco